FAQ: How to bake glutenfree?

Diese Fragen hast du dir sicher schon gestellt.

Welche glutenfreien Mehle gibt es?

• Süßgräser: Braunhirse, Hafer, Hirse Mais, Reismehl hell und Reismehlvollkorn, Sorghum, Teff

• Pseudogetreide: Buchweizen, Amaranth, Quinoa

• Hülsenfrüchte Kichererbsen Lupinenmehl, Sojamehl, Bohnen

• Nussmehle: Haselnüsse, Mandelmehl, Kastanienmehl, Walnuss, Cashew, Pistazien Macadamia

• Knollengewächse: Erdmandelmehl, Maniokmehl (Tapiokastärke), Süßkartoffelmehl (Stärke)

• Saatenmehl, Hanf, Kürbiskernmehl, Leinsamenmehl, Traubenkernmehl

• Stärkemehle: Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke

Von welchen bekannten Marken gibt es Mehlmischungen?

• Mantler Mühle, Backmari, Schär, Hammermühle, Finis Feinstes, Alnavit, Spar Free From, Bauckhof, Poensgen, 3 Pauly, Werz Bio, BezGluten, BioVegan, uvm.

  
  

Kann ich jedes glutenfreie Mehl 1:1 in einem glutenhaltigen Rezept tauschen?

• Nein, leider funktioniert das nicht. Da jedes glutenfreie Mehl, so wie glutenhaltige Mehle andere Wasserspeicher- und Backeigenschaften haben.

• Es gibt nur einige Mehle, die das können, zb das 1:1 Kuchen Mix Mehl von Werz Bio

  
  

Kann ich bei einem glutenfreien Rezept ein anderes Mehl nehmen, als angegeben?

• Nein, leider nicht. Besonders die Mehlmischungen, die man kaufen kann, haben unterschiedliche Inhaltsstoffe und die Bindemittel in den Mehlen sind nicht ident. Dies kann ein Backergebnis verfälschen.

Kann ich Hefe gegen Backpulver und umgekehrt austauschen?

Hefe: Hefe braucht immer eine Gehzeit, da ohne diese Wartezeit die Hefebakterien ihre Arbeit, das Hineinbringen von Sauerstoff in den Teig nicht erfüllen können. Bäckt man einen Hefeteig ohne Gehzeit, so bekommt man ein klumpiges, eher hartes Gebäck.

Backpulver: Dieses benötigt keine Wartezeit und kann sofort nach dem Unterheben in den Teig gebacken werden. Daher sind Teige mit Backpulver sofort backbereit.

Es gibt aber auch Teige mit Backpulver und Hefe: Ja, das stimmt. Besonders bei Teigen, wo man sehr viel Fluffigkeit erzielen möchte, kann man Backpulver und Hefe gleichzeitig verwenden, wie zb bei in Fett frittierten Hefeteigen wie Donuts, Krapfen oder Strauben.

Welche glutenfreien Bindemittel gibt es?

Allen glutenfreien Mehlen fehlt die Eigenschaft selbstständig ein Glutengerüst im Teig zu bilden. Ohne Bindemittel zerbröselt das Gebäck sehr leicht beim Anschneiden und bricht auseinander. 

Welche glutenfreien Bindemittel gibt es?

• Chiasamen

  • binden 3-4-fache Menge Flüssigkeit

• Flohsamenschalen gemahlen

  • binden 20-fache Menge Flüssigkeit 

• Leinsamen

  • geschrotet oder als Mehl (Leinsamenmehl) binden 2-fache Menge Flüssigkeit

• Guarkernmehl

  • Menge: 4-8 g auf 500 g Mehl

• Johannisbrotkernmehl

  • Menge: 4-8 g auf 500 g Mehl

• Pfeilwurzmehl

  • Menge: 15-20 g auf 500 g Mehl

• Xanthan

  • Menge: 2-3 g auf 500 g Mehl

  • Dosierung beachten, lieber etwas weniger als zuviel, da der Teig eine glitschige Konsistenz bekommt und einen künstlichen Geschmack